Stik Biru

Steak Pittsburgh yang langka atau "hitam dan biru" baru-baru ini kembali bergaya. Ini adalah stik yang kini dimasak pada suhu yang sangat tinggi sehingga hangus di bahagian luar dan mentah di tengahnya.

Cara memasak stik yang sempurna - dari biru hingga baik

Bagaimana anda mahu stik anda? "Kecuali kita orang yang menjamu selera, harus memasak stik untuk keluarga dan rakan boleh menjadi satu cabaran. Malah membuat pesanan di restoran boleh menakutkan. Berapa kerap kita berjudi. keselamatan dengan meminta psikik kerana kita takut untuk mengatakan "perkara yang salah" atau kerana kita tidak begitu yakin?

Berita baiknya adalah bahawa sedikit pengetahuan dan keyakinan terhadap pilihan kita sendiri dapat mengatasi keengganan dan mengubah kita menjadi tukang masak yang berpengalaman dan pengunjung yang lebih gembira.

Suhu di bahagian tengah daging memberikan petunjuk yang tepat tentang seberapa baik dimasak, tetapi ada kaedah lain yang menghilangkan keperluan untuk termometer daging. Salah satunya adalah masa, yang lain adalah ujian sentuhan. Inilah cara ia berfungsi.

Pegang tangan yang tidak dominan, telapak tangan ke atas, dan berehat. Dengan jari telunjuk yang lain, tekan perlahan kawasan berdaging antara ibu jari dan pangkal telapak tangan anda. Terdapat sedikit rintangan. Inilah rupa daging mentah.

Sekarang buat bulatan dengan ibu jari dan jari telunjuk itu. Otot di pangkal ibu jari sedikit tegang. Inilah rupa daging langka.

Apabila anda mengulangi proses ini dengan jari tengah, jari, dan jari kelingking, otot di bawah ibu jari mengetatkan setiap kali. Secara ajaib, rasa otot ini sesuai dengan rasa stik pada tahap memasaknya yang kemudian: sederhana / jarang, sederhana dan akhirnya dilakukan dengan baik.

Stik memasak dalam empat langkah

Oleh itu, jika anda menyentuh stik semasa memasak dan membandingkannya dengan rasa tangan anda yang lain, anda pasti akan tahu bila hendak berhenti memasak. Dengan sedikit latihan, sesiapa sahaja boleh menjadi tukang masak stik yang mahir.

Terdapat juga "ujian wajah". Pada orang tinggi badan rata-rata, perasaan pipi, dagu dan dahi yang berbeza sesuai dengan stik yang jarang, sederhana dan dibuat dengan baik. Walau bagaimanapun, ujian wajah tidak begitu bersih seperti ujian sentuhan kerana semasa kita semua mencuci tangan sebelum memasak, sebilangan kecil daripada kita mencuci muka.

Enam darjah "Kesungguhan"

Ujian sentuhan tidak dapat dielakkan adalah petunjuk yang dapat diandalkan, jadi waktu memasak dapat dijangkakan dan bergantung pada stik sirloin setebal 1 inci pada suhu bilik yang sejuk yang diletakkan di dalam kuali panas.

Perhatikan bahawa disarankan untuk perlahan-lahan melapisi kedua-dua sisi stik mentah dengan minyak terlebih dahulu agar tidak melekat, dan kemudian biarkan stik yang dimasak itu berhenti selama 3-4 minit sebelum disajikan kerana ini akan memperbaiki tekstur.

biru / bleu

Ujian sentuhan stik biru setara dengan daging mentah yang digambarkan sebelumnya. Goreng stik dalam kuali panas selama satu minit di kedua sisi dan beberapa saat di setiap pinggir luar dengan penjepit.

Semua kecuali bahagian luar stik kelihatan mentah. Sekiranya anda menggunakan termometer daging, suhu dalaman stik akan berada di bawah 29 ° C.

Jarang

Tekan perlahan hujung jari telunjuk anda ke hujung ibu jari anda. Daging di bawah ibu jari anda sedikit memberi kesan ketika anda membongkoknya. Inilah rasa stik yang jarang berlaku.

Untuk melakukan ini, ketatkan stik di kedua-dua belah pihak selama 2½ minit dan gunakan penjepit untuk menjepit tepi luar yang sempit masing-masing selama 10 saat. Dua pertiga bahagian dalam stik akan tetap merah darah. (Suhu dalaman: 30-51C)

Separuh selesai

Tekan dengan perlahan hujung jari tengah anda di hujung ibu jari anda. Perhatikan bagaimana daging terasa sedikit lebih kencang di bawah ibu jari anda. Ini adalah seperti stik jarang-sederhana.

Goreng stik di kedua sisi selama 3½ minit. Apabila dipotong, stik berkisar dari coklat di luar hingga merah jambu dan lembap dengan pusat merah darah yang sempit. (Suhu dalaman: 57-63C)

Sedang

Gabungkan hujung jari manis dan ibu jari anda dan daging di bawah ibu jari anda akan terasa tegang. Inilah rasa stik sederhana.

Earthy mewarnai stik selama 4 minit di setiap sisi. Hanya 25% bahagian dalam stik yang akan kekal merah jambu dan lembap. (Suhu dalaman: 63-68C)

Untuk memasak yang sederhana, masak 5 minit setiap bahagian. (Suhu dalaman: 72˚-77C)

Permainan yang baik

Dengan meletakkan jari dan ibu jari kelingking anda, daging di bawah ibu jari anda akan menjadi tegas. Ia sesuai dengan rasa stik yang baik.

Perah daging selama 6 minit di setiap sisi. Ia akan kelihatan gelap di bahagian luar dan masak sekata hingga warna kelabu-coklat muda dan mempunyai tekstur kering. (Suhu dalaman: 77C +)

Kaedah lain

Selain enam darjah utama "derma", ada dua lagi yang perlu disebutkan. Steak tartare merujuk kepada stik daging kasar yang dicincang halus atau cincang yang selalu disajikan dengan bawang, trik dan perisa, misalnya, sos Worcestershire dan sekarang dan kemudian dengan kuning telur mentah.

Pada Suhu Apa Yang Dimasak?

Baiklah, sekarang ada di antara anda yang mungkin berfikir 145 ° F untuk daging lembu !? Harap maklum bahawa jika anda memasak stik anda pada suhu yang disarankan, INI AKAN TERLALU DILAKUKAN! Penting untuk diperhatikan bahawa ini adalah potongan MUSCLE SELURUH, BUKAN daging tanah.

Istilah (* Perancis *) Penerangan Kadar suhu
Sangat jarang atau Biru (* bleu *) sangat merah dan sejuk 46–49 ° C 115–120 ° F
Jarang (* saignant *) pusat merah sejuk; lembut 52–55 ° C 125–130 ° F
Sedang jarang (* à titik *) pusat merah hangat; lebih tegas 55-60 ° C 130-140 ° F 145 ° F
Sedang (* demi-anglais *) merah jambu dan pejal 60–65 ° C 140–150 ° F 160 ° F
Sumur sederhana (* cuit *) sebilangan kecil warna merah jambu di bahagian tengah 65–69 ° C 150–155 ° F
Syabas (* bien cuit *) kelabu-coklat sepanjang; tegas 71-100 ° C 160-212 ° F 170 ° F
Menghitam terlalu banyak rangup > 100 ° C> 212 ° F> 220 ° F

Kunci untuk memasak stik biru dengan selamat

Tidak ada yang menginginkan makan malam stik yang baik yang hancur dengan perjalanan ke bilik kecemasan kerana keracunan E. coli. Sama ada selamat atau tidak dengan stik biru, jawapan ringkasnya adalah "ya" - dan inilah sebabnya. Para saintis di University of Nottingham menjalankan ujian stik untuk melihat apakah memakan stik yang diperkaya E. coli akan mengakibatkan bakteria masih berkeliaran jika dagingnya jarang dimasak (melalui BBC). Apa yang mereka dapati adalah bahawa sementara masih ada organisma mikroskopik di stik setelah luka itu jatuh dari api, mereka mendapati bahawa itu adalah hasil langsung dari peralatan memasak - bukan waktu yang singkat di panggangan. Ketika penjepit disterilkan digunakan untuk memutar stik biru, tidak ada E. coli yang terdeteksi di dalam daging.

Sekiranya akhir-akhir ini anda berkunjung ke kedai stik, anda mungkin menyedari bahawa stik anda keluar lebih jarang daripada yang anda mahukan. The New York Post melaporkan bahawa beberapa kedai steak telah mula memasak stik yang jarang berlaku, walaupun dipesan sederhana-jarang, hanya kerana lebih sedikit daging akhirnya dibuang ke tong sampah. "Sekiranya pelanggan mengatakan stik mereka sudah terlalu matang, hanya boleh dibuang," kata restoran restoren Stephen Hanson. Stik yang terbuang adalah rasa tidak hormat terhadap lembu yang memberikan nyawanya untuk coretan New York anda.

Untuk berada di sisi yang selamat, disarankan agar anda menggunakan termometer daging untuk memeriksa suhu dalaman rumah porter yang anda panggang. Sekiranya anda mahu ia berwarna biru, anda mungkin ingin menukar tang sebelum membalikkannya.

Adakah selamat untuk makan stik biru?

Sesiapa yang suka makan stik yang baik pasti mempunyai pilihan untuk cara mereka suka memasaknya. Walaupun meminta stik yang sangat banyak boleh menjadi tidak senonoh kerana mencuri stik jus khasnya, pada akhir yang berlainan dari stik adalah stik biru. Juga dikenali sebagai hanya memesan stik "extra rare", stik biru hanya malu melayani potongan daging lembu mentah. Sekiranya anda memesan stik biru, anda pasti tidak akan tahu panggangan terlalu lama, dan suhu dalam mungkin tidak lebih tinggi daripada 115 darjah Fahrenheit. Walaupun stik yang hampir tidak dicium di panggangan mungkin menarik perhatian beberapa karnivor, adakah selamat memakannya?

Kesalahan yang dibuat oleh semua orang semasa memasak stik

Apabila disiapkan dengan betul, stik adalah raja daging. Ini besar dan berani dan mempunyai kemampuan untuk menguasai setiap hidangan dengan cara yang terbaik. Walaupun terdapat beberapa helah yang menjadikan stik murah terasa mahal, stik biasanya juga mahal, terutamanya jika anda memilih pilihan seperti ribeyes yang dihiris tebal, jalur New York, atau potongan fillet mignon dari fillet. Ia boleh menjadi lebih mahal jika anda beralih dari membeli daging lembu biasa di kedai runcit ke daging lembu yang diberi makan rumput, stik tomahawk tulang raksasa, atau pilihan daging kering khusus di kedai daging.

Sekiranya stik dimasak hingga suhu sederhana, ia sangat sesuai dengan harganya yang tinggi. Malangnya, mudah untuk membuat satu atau dua kesilapan yang boleh merosakkan pelaburan anda dan mengubah stik yang sempurna menjadi makanan yang luar biasa. Tetapi jangan putus asa: kami tahu beberapa helah agar stik anda tidak berubah menjadi daging kering, sukar dan tidak menarik. Teruskan membaca untuk mengetahui bagaimana anda boleh memasak stik dan restoran steak kegemaran anda.

Panaskan semula stik anda

Oleh itu, anda membeli stik anda pada hari Isnin dan merancang untuk memakannya pada hari Rabu, dan sementara itu ia masuk akal di tempat yang lebih sejuk dengan berterusan. Dengan banyak produk haiwan lain yang mungkin ada di dalam peti sejuk atau peti sejuk, anda biasanya ingin membawanya ke suhu bilik sebelum memasaknya. Dengan makanan seperti ayam dan ikan, yang perlu dimasak dengan baik untuk keselamatan atau dimasak sekata, membawanya ke suhu bilik akan meningkatkan peluang anda mendapatkannya dengan betul. Tetapi mengenai stik, yang tidak perlu dimasak sepenuhnya atau sama rata, fakta bahawa daging bermula di bahagian sejuk akan berfungsi untuk anda.

Tidak kira bagaimana anda suka memasak bahagian dalam stik anda (kita akan sampai kemudian), anda mungkin suka bahagian luar berwarna coklat gelap dan sedikit hangus. Sekiranya anda juga menyukai kawasan pedalaman di mana saja di selatan tengah, anda mungkin akan mengikuti amalan memasak biasa dengan membuangnya di atas panggangan atau kuali yang tidak panas selama beberapa minit. Sekiranya anda menyusunnya dengan betul, ia akan membakar bahagian luarnya sehingga sempurna tanpa membiarkan panas masuk ke dalam. Sekiranya terdapat stik yang jarang berlaku, hanya memerlukan satu minit setiap sisi, bergantung pada ketebalannya. Suhu dalaman stik jarang ialah sekitar 125 darjah, jadi jika anda memasaknya dari suhu bilik, katakan 72 darjah, panggangan hanya perlu meningkatkan suhu dalaman sebanyak 53 darjah untuk mencapai. jenama ini. Tetapi jika anda meletakkan stik anda di dalam peti sejuk pada suhu sekitar 35 darjah dan membuangnya di atas panggangan pada suhu tersebut, panggangan sekarang perlu meningkatkan suhu dalam 90 darjah untuk sampai ke tempat yang sama. Ini mencapai dua perkara: masa tambahan yang diperlukan untuk memanaskan stik ke suhu yang sempurna memudahkan anda mencapai tingkap memasak yang sempurna, dan ia juga memberi sedikit masa tambahan untuk reaksi. de Maillard berlaku, yang menggunakan transformasi asid amino dan gula pada suhu tinggi untuk menghasilkan rasa panggang yang sedap yang anda fikirkan sekarang.

Sekiranya anda tiba-tiba mempunyai keinginan (sangat difahami) untuk memasak stik untuk makan malam tetapi hanya mempunyai stik beku di tangan, jangan takut. Cook's Illustrated mengatakan lebih baik memasak stik langsung dari beku daripada mencairkannya sebelum dimasak, kerana ini menghasilkan pengekalan kelembapan yang lebih baik dan kurang memasak. Walau bagaimanapun, kerana prosesnya paling baik apabila anda membekukan stik dengan cara tertentu, anda mungkin lebih suka merancang terlebih dahulu dan memasaknya tepat di kedai daging.

Tidak cukup perasa stik anda

Tidak perlu dikatakan bahawa anda perlu membakar stik anda sebelum memasaknya, tetapi adakah anda cukup membumbui? Mungkin anda memberi mereka taburan cahaya dan memanggilnya betul. Anda akan dapati bahawa walaupun cahaya yang menaburkan cahaya tampak tepat pada permukaan daging, secara umum mengabaikan sifat stik gunung es secara amnya - kebanyakan daging berada di bawah permukaan. Apabila anda membakar stik anda, anda harus menggunakan sebilangan besar garam halal (dan lada, jika anda mahu) dan gosokkan permukaannya. Tidak mengapa, anda tidak boleh salah dengan garam dan lada.

Sekiranya anda ingin bertualang, ada banyak lagi yang boleh anda lakukan. Terdapat banyak resipi untuk sapuan stik dan perap untuk membuat air mulut anda, tetapi yang mudah untuk dimulakan adalah dengan menambahkan serbuk bawang putih dan serbuk bawang ke garam dan lada. . Berhati-hatilah bahawa menggunakan sapuan dan pengasam eksotik (seperti yang kreatif ini) dapat mengatasi rasa daging yang lebih halus. Tetapi jika anda hanya mempunyai akses untuk potongan yang biasa-biasa saja, sapuan licik dapat membuat semua perbezaan pada makanan anda.

Soalan Lazim (Soalan Lazim)

1. Apa itu stik biru?

Stik biru, juga dikenal sebagai "bleu", adalah tanda tradisi Perancis. Mencapai stik biru hanyalah kes di mana daging sejuk dimasak pada suhu tinggi untuk jangka masa yang sangat singkat - cukup lama untuk dapat menangkap bahagian luar dengan mudah.

2. Apakah stik hitam dan biru?

Hitam dan biru adalah kaedah memasak yang lain. Kadang-kadang disebut "Pittsburgh" - menurut legenda, pekerja keluli memasak stik dengan cara ini pada sekeping logam yang panas.

Stik hitam dan biru dimasak dengan api yang sangat panas. Bahagian luar berwarna hitam hangus sementara bahagian dalamnya sejuk (110F) - hampir tidak panas daripada blusteak.

3. Adakah Blue Rare Steak Selamat?

Selagi seluruh permukaan stik ditutup (dimasak) mestilah selamat dengan sempurna. Salah satu sebab daging mentah boleh menjadi risiko adalah E-Coli. Walau bagaimanapun, ini hanya dijumpai di permukaan daging (tercemar semasa penyembelihan). Oleh itu, jika anda "menutup" bahagian luar stik, E-Coli akan terbunuh.

4. Apa itu Blue Rare Steak?

Ini bukan "biru" tetapi "bleu". Ini adalah istilah memasak yang digunakan untuk menggambarkan stik yang telah dimasak di permukaan, tetapi pusatnya masih mentah dan sejuk. Secara amnya, ini adalah bagaimana anda mendapat rasa daging yang sebenarnya (tolong, jangan tenggelam dalam sos dan mandi dengan pelbagai rempah!).

5. Adakah Buruk Anda Makan Stik Biru?

Daging yang dibeli dari sumber terkenal mempunyai risiko salmonella, E. coli, atau penyakit jahat lain yang berkaitan dengan daging yang kurang dimasak. Oleh itu, jika anda makan stik sederhana atau jarang ini, anda tidak akan jatuh sakit.